嗨~来江西嗦粉不！

　　嗦粉到底有多快乐，红汤、清汤、拌粉、炒粉…

 

　　冒着热气的米粉一口吸溜进嘴里，一天的幸福都留在了胃里是不是已经有画面感了，别急！江西省市场监管局专家今天就带你走进。

 

 

　　“江西谁将米作缆，捲送银丝光可鉴”，千年古籍《玫瑰集》中描述的江西米粉，柔韧弹滑、色如白玉，是每个江西人心头的白月光。米粉营养丰富，口感爽滑有弹性，且具有良好的附味性，能与各种美味汤料或酱料搭配。

 

 

　　江西人的一天，从一碗冒着烟火气的米粉开始，赣鄱大地有着不同的米粉绝味，不变的都是回味悠长的原食原味。

 

 

　　省会南昌的早餐标配：“拌粉+瓦罐汤”。沸水涮热后的米粉捞起装盘，放入花生米、萝卜丁、食用油、酱油、葱花、辣椒等配料，吸溜一口米粉再来一勺瓦罐汤，超满足！

 

 

　　把鸡蛋敲至锅中煎，爆炒瘦肉丝后放入豆芽一起炒软，抓一把米粉入锅，最后放入调料，翻炒至米粉着色均匀，一碗Q弹爽滑的萍乡炒粉便新鲜出炉，偶尔再加点搓菜解解腻，每一口都是味蕾的大满足。

 

 

　　从“长相”上来看，冷粉跟筷子一样粗，直径约0.5厘米；口味上冷粉和贵阳酸粉有点像，但因为拌料多了份腌橘子皮，赋予了冷粉独一无二的口感。

 

　　赣州安远三鲜粉

 

　　被唐伯虎大赞香嫩滑的三鲜粉究竟有什么来头？所谓三鲜，就是猪肝、猪瘦肉、猪小肠，三者放在一起煮成汤，盛在煮熟后的客家米粉上作为接待主食。

 

 

　　来自鄱湖之滨上好的鳜鱼，熬煮，待汤汁完全汲取鱼鲜味后，放上清水、余干辣椒、葱花，大火煮，最后加入米粉，鳜鱼煮粉便制作完成。浅尝两口鱼肉，嗦上一筷米粉，岂不快哉！

 

　　更有汤汁咸辣、香味浓郁的鹰潭牛肉粉，鲜香辣滑的铅山烫粉，条索柔韧的宜春扎粉，不糊不粘不断的抚州泡粉，被当成朝廷贡粉的峡江米粉……一一给你带来舌尖上的极致享受。

 

 

　　米粉又称为米粉丝、米面条，以大米（包括碎米）或糙米为主要原料，经清洗、浸泡、发酵（或不发酵）、磨浆（或粉碎）、脱水（或不脱水）、调制（或不调制）、熟化、成型、时效（或冷却）、干燥（或不干燥）、包装、杀菌（或不杀菌）等工序制成的产品。

 

　　陈仓米能做米粉？

 

　　用陈米来制作米粉的都是黑心商家？其实不然，有研究表明直链淀粉含量25%左右、蛋白质含量8%左右、陈化期15个月左右的大米，在合适的糊化温度下榨粉，再经过适当的复蒸和老化，对米粉品质的提高非常有利。

 

 

　　这种说法显然是错误的。在米粉中添加黄原胶等食用胶可以增加米粉的最大拉伸力、硬度和咀嚼性，降低米粉蒸煮损失率，从而提高米粉品质。因此在米粉加工中，只要在国标允许范围内添加食用胶，便可放心食用。

 

 

　　近期江西地区温度逐渐升高，若湿米粉储藏不当，易受椰毒假单胞菌污染而产生米酵菌酸毒素，即便加热烹制也无法消除，易引起中毒。因此，购买鲜湿米粉时，先查看生产日期，尽量选购新鲜的、无酸败味、无霉变味及其它异味的米粉产品，同时注意销售环境的卫生状况。购买后将湿米粉冷藏储存，或放水里浸泡储存，尽量在2天内吃完。

 

 

　　在家烹煮干米粉时，最好先浸泡1-2小时，再用开水煮，否则米粉不易煮透，吃起来有夹生的感觉。

 

　　稿　源：省局食品抽检处

 

　　执   笔：南昌大学食品学院  省检验检测认证总院食品检验检测研究院

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